Gastronomie Chlazení krajnik nabidka

Vybavení výdejen jídel

V současné době je jednou z nejdynamičtěji se rozvíjejících forem závodního, ale i školního stravování výdej dovážených teplých, zchlazených nebo zmrazených jídel.

Jedním ze způsobu přepravy stravy je přeprava teplé stravy. Strava je po dokončení tepelného zpracování rozdělena do gastronádob, a ty následně vloženy do termoportů (jedná se o tepelně izolované kontejnery,
které garantují minimální pokles teploty při převozu stravy)
a převáženy do místa výdeje. Zde jsou gastronádoby se stravou vyjmuty a vloženy do vodních lázní ve výdejních linkách.
Ve vodních lázních je automaticky udržována teplota
až 85 °C.

Dalším způsobem je přeprava zchlazené nebo zmrazené stravy. Strava se po dokončení zchladí nebo zmrazí ve speciálních šokovacích zařízeních, v nichž u zchlazovaných a zmrazovaných jídel musí být v předepsaném čase 90ti, respektive 120ti minut dosaženo teploty 2 °C, respektive -18 °C. Takto teplotně upravená strava se v termoportech nebo jiných izotermických kontejnerech převeze na místo výdeje, kde se v regeneračních skříních zahřeje ne teplotu 75 °C a obdobně jako v prvém případě je vložena
do vodních lázní a je připravena k výdeji.

Výdejní linky jsou vybaveny buď stacionárními, nebo mobilními vodními lázněmi. Jedná se o zařízení, jež pomocí nepřímého ohřevu udržuje ve výdejní části automaticky teplotu pomocí termostatu .Obsluha provádí porcování na talíře nebo polévkové misky a podává je přes hygienický zákryt přímo strávníkovi.

Z technického hlediska jsou výdejní linky vybaveny vodními lázněmi, vyhřívanými zásobníky na talíře nebo polévkové misky, regeneračními skříněmi, zásobníky na příbory, zásobníky na plata, samoobslužnými saladetami pro výdej čerstvých salátů, postmixy a řadou dalších doplňkových zařízení. Moderně designově řešené výdejní linky jsou vyráběny z nerezové oceli s interiérovým čelním obkladem. Pracovní plocha může být nerezová, z přírodního nebo umělého kamene. Hygienický zákryt je z tvarovaného skla jak čirého, tak kouřového.

Samostatnou kapitolou jsou linky na mytí použitého nádobí. Jednotlivé prvky jsou vyráběny z nerezové oceli. Jedná se o příjmové stoly, mycí stoly, mycí stroje a výstupní stoly. Po stránce provozní je na příjmových stolech roztříděno použité nádobí a zbaveno hrubých zbytků, dále je na mycích stolech vkládáno do příslušných mycích košů a pomocí tlakových sprch předmýváno před vložením do mycího stroje.Myčka provádí mytí při teplotách 55 °C až 60 °C pomocí rotačních nebo výklopných ramen. Po umytí dochází k oplachování nádobí vodou teplou až 85 °C.

Po umytí jsou talíře, misky a příbory ukládány do zásobníků a připraveny pro další strávníky.
Způsob výdeje stravy pomocí oddělených výdejních linek umožňuje ekonomickou výrobu jídel a jejich hygienickou přepravu.